Des boissons fermentées maîtrisées, du service à la valorisation.
Les objectifs
Préparer, contrôler, servir et valoriser des boissons fermentées, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et des contraintes de service, tout en valorisant les « déchets » alimentaires.
A qui s’adresse la formation ?
À toutes les personnes curieuses de découvrir les modes de production des boissons fermentées, d’en comprendre l’intérêt pour la santé et de les promouvoir dans nos restaurants
Contenu de la formation
Accueil et dégustation à l’aveugle
Les bases (introduction, définition et histoire de la fermentation)
Sécurité alimentaire et hygiène
Cadre réglementaire en restauration
Impact environnemental, économique et santé
Déjeuner-atelier : accords et service
Le matériel, les ingrédients et les techniques (kéfir, kombucha et sodas sauvages)
Conservation, constance, gazéification et gestion des risques
